Spécialités Locales
Le pays du Lunévillois n'est pas qu'un territoire au sud de la Meurthe et Moselle, c'est tout un terroir. Depuis bien des années, la tradition et parfois le hasard ont placé sur notre route des plats ou des produits variés, appétissants et parfois étonnants.
Nous vous proposons ici de découvrir quelques spécialités locales typiques du Lunévillois.
Le pâté lorrain
Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Meurthe et Moselle.
Ce serait la plus ancienne recette lorraine : on en trouverait trace dès 1392 dans un livre de cuisine rédigé par Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent.
Le pâté lorrain est composé principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande (préalable à la cuisson) faite de vin, échalote, persil, thym et laurier.
Il est généralement consommé en hors-d'œuvre accompagné d'une légère salade verte. Cela étant, il est également très apprécié en Lorraine hors des horaires habituels de repas, au déjeuner et même à l'aube avant le coucher pour les personnes nocturnes.
Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye, est un cuisinier français. Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. C’est à lui sans doute que doit s’appliquer une pièce conservée au Trésor des chartes, et qui atteste qu’en 1362, le duc de Normandie donna à Guillaume Tirel, dit Taillevent, son queux, la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services, et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à servir le duc.
En 1381, il entre au service de Charles VI comme premier écuyer de cuisine du roi qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons de cuisine du Roi.
Il est communément donné pour l’auteur du Viandier, considéré comme le plus ancien livre de recette français, écrit à la demande de Charles V, donc avant 1380. La plus ancienne version qui nous reste est datée du XVe siècle, mais l’original aurait été écrit au XIIIe siècle.
Il mourut en 1395 et sa tombe est visible au musée de Saint-Germain-en-Laye. François Villon a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament : Taillevent est aussi le nom d’un prestigieux restaurant gastronomique parisien.
La bergamote
La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre, de la famille des Rutacées principalement cultivé en Calabre (Italie). Selon Giorgio Gallesio, elle serait issue d'un croisement entre une orange amère et une lime (aussi appelée citron vert).
Ce fruit ressemble à une petite orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, et pèse entre 80 et 200 grammes.
Selon certains, la bergamote vient d'Orient et aurait été introduite en Europe par les Croisés et son nom serait une déformation du mot turc beg armudi qui veut dire « poire du seigneur », alors que d'autres soutiennent qu'elle a été rapportée des îles Canaries par Christophe Colomb et qu'elle tirerait son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelone, où elle fut cultivée à l'origine.
La mirabelle
La mirabelle est le fruit du mirabellier, variété de prunier. C’est un fruit répandu spécialement en Lorraine et dans l'extrême-nord de l'Alsace (Outre-forêt). Avec environ 15 000 tonnes annuelles, la Lorraine fournit approximativement 80 % de la production mondiale.
C’est une petite prune ronde, de couleur jaune, parfois recouverte d’une mince couche cireuse et comestible appelée pruine. C’est un excellent fruit de bouche, au goût plus délicat qu’une simple prune. Il se consomme à maturité, de la mi-août à la mi-septembre.
Il existe deux variétés principales : la mirabelle de Metz et la mirabelle de Nancy. Ces deux variétés de mirabelles cultivées en Lorraine font l'objet d'une indication géographique protégée sous l’appellation protégée « mirabelle de Lorraine »
Pour se régaler, plusieurs recettes typiques lorraines sont préparées à base de mirabelle, telle que la fameuse tarte à la mirabelle ou l’eau de vie.
Le goumi
C'est un arbuste de 2 à 3 m à port étalé et à feuilles caduques. Il est très rustique (-30°C) et ne nécessite aucun entretien.
Il supporte un sol très pauvre car les nodosités présentes sur ses racines sont fixatrices d'azote.
Il donne de petites fleurs parfumées qui produisent de nombreux petits fruits comestibles rouges plus ou moins sucrés et astringents, très appréciés des oiseaux et utilisés par les Chinois comme aliment (vin parfumé) et comme médicament. Les fruits ne sont consommables par l'homme que très mûrs ou en gelée.
En Lorraine, c'est Baccarat qui semble être son pays d'adoption initial. Joseph Clarté de Baccarat a essayé de le promouvoir, il lui a dédié plusieurs études dans le Bulletin de la Société d'acclimatation à partir de 1877. C'est surtout dans la région de Baccarat qu'il est le plus connu.